ΠΕΡΙΟΡΟΥ Τ2ΕΔΚ-00783
Το στραγγιστό γιαούρτι είναι ενδεχομένως το σημαντικότερο γαλακτοκομικό προϊόν της χώρας μας. Έχει εντυπωσιακή διείσδυση στις αγορές της Ευρώπης, της Β. Αμερικής (ΗΠΑ, Καναδάς) και της Αυστραλίας. Ένα σημαντικό μέρος του στραγγιστού γιαουρτιού που καταναλώνεται στις Ευρωπαϊκές χώρες παράγεται στη χώρα μας και εξάγεται. Το στραγγιστό γιαούρτι αποτελεί ένα πανίσχυρο brand name γνωστό παγκοσμίως ως Greek ή Greek-style yoghurt, εισάγοντας με αυτόν τον τρόπο το όνομα της χώρας μας σε εκατομμύρια σπίτια. Η τεχνολογία παραγωγής του στραγγιστού γιαουρτιού οδηγεί στην παρασκευή ενός εύγευστου, υψηλής θρεπτικής αξίας και αποδοχής από τον καταναλωτή προϊόντος, το οποίο όμως συνδέεται ταυτόχρονα με τη δημιουργία ενός σοβαρού περιβαλλοντικού προβλήματος, διότι για κάθε 100 λίτρα γάλακτος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή στραγγιστού γιαουρτιού, προκύπτουν περίπου 70 λίτρα όξινου ορού γιαούρτης (ΟΟΓ). Στον ΟΟΓ «διαφεύγουν» χρήσιμα θρεπτικά συστατικά. Ο ΟΟΓ έχει τρεις βασικές διαφορές με το αντίστοιχο προϊόν που προκύπτει από την τυροκόμηση (τυρόγαλα): έχει χαμηλό pH, χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και υψηλή περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ, μία ουσία άκρως υγροσκοπική. Η εύρεση χρήσεων για τον ΟΟΓ με την αξιοποίηση των ιδιαιτεροτήτων του αποτελεί μία τεράστια ερευνητική πρόκληση, η οποία αποκτά επιπρόσθετη σημασία εξαιτίας του έντονου εθνικού στίγματος του στραγγιστού γιαουρτιού. Η μετατροπή ενός περιβαλλοντικού προβλήματος σε μία σειρά προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας μπορεί και πρέπει να ξεκινήσει από τη χώρα μας.
Οι στόχοι του προτεινόμενου έργου είναι: α) η βελτίωση της σύστασης του ΟΟΓ και η ενσωμάτωση του σε γαλακτοκομικά προϊόντα (παγωτό, ξινόγαλα), β) η μελέτη της επίδρασης του ΟΟΓ στη βιοδιαθεσιμότητα ασβεστίου και σιδήρου, γ) η επίλυση του προβλήματος της υγροσκοπικότητας του ΟΟΓ και η προσθήκη του σε σιτηρέσια αγροτικών ζώων, δ) η μελέτη της επίδρασης του ΟΟΓ στην τρυφερότητα, και η εκμετάλλευση της για την παραγωγή σαλτσών/αλειμμάτων και ε) η βελτιστοποίηση της παραγωγής γαλακτοολισακχαριτών από τον ΟΟΓ με τη χρήση καινοτόμων και βιομηχανικά διαθέσιμων βιοκαταλυτών. Θεωρούμε όλους τους στόχους της παρούσας πρότασης ως στόχους υψηλής εφικτότητας. Η αξιοποίηση του ΟΟΓ στην τρυφεροποίηση του κρέατος και συνεπώς η χρήση του για την παραγωγή σαλτσών/αλειμμάτων και στη διατροφή των αγροτικών ζώων θα έχει ως συνέπεια την εύκολη διοχέτευση του ΟΟΓ στη βιομηχανία τροφίμων και ζωοτροφών, χώρους που μπορούν να διοχετευτούν μεγάλες ποσότητες και έχουν ως χρήσεις άμεση εφαρμοσιμότητα. Περαιτέρω, εκτιμούμε ότι η βελτίωση της σύστασης του ΟΟΓ θα οδηγήσει σε καινοτόμες χρήσεις στην παραγωγή παγωτού και ξινογάλακτος. Από την άλλη πλευρά, οι χρήσεις που αποτελούν τους πιο μεσοπρόθεσμους/μακροπρόθεσμους στόχους του προτεινόμενου έργου (θετική επίδραση στη βιοδιαθεσιμότητα ασβεστίου και σιδήρου, μετατροπή του σε γαλακτοολιγοσακχαρίτες) έχουν ως ισχυρό πλεονέκτημα τη μετατροπή του ΟΟΓ σε μία άκρως επιθυμητή πρώτη ύλη για τη βιομηχανία βρεφικών και παιδικών τροφών.
Η ερευνητική μας ομάδα εκτιμά ότι είναι εφικτό ο ΟΟΓ για κάποιες από τις χρήσεις στη βιομηχανία τροφίμων (τρυφεροποιητής, σάλτσες/αλείμματα, βρεφικές και παιδικές τροφές) να πωλείται με ένα premium έναντι των αντίστοιχων ορών που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στην αγορά, αξιοποιώντας τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας, αλλά και την εικόνα που έχει το στραγγιστό γιαούρτι στα μάτια του καταναλωτή ως ένα τρόφιμο με θετική επίδραση στην υγεία. Τέλος, για τη χρήση του στη βιομηχανία ζωοτροφών (προσθήκη στο ενσίρωμα, μέσο σύμπηξης) ο ΟΟΓ αναμένουμε να επιδιώξει μία τιμή ανάλογη των προαναφερθέντων χρήσεων.
Υλοποιήθηκε στο πλαίσιο της Δράσης ΕΡΕΥΝΩ – ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ - ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ και συγχρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης και εθνικούς πόρους μέσω του Ε.Π. Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα & Καινοτομία (ΕΠΑνΕΚ) (κωδικός έργου: Τ2ΕΔΚ-00783)
